mardi 13 mars 2012

Eclairs à la rose

   Et voici de tout nouveau éclairs pour l'arrivée du printemps la semaine prochaine : à la rose!
Avec ces petits éclairs je participe au concours de Cooking en Australie.

La pâte à choux :


    Ingrédients :
- 80 ml de lait
- 80 ml d'eau
- 70g de beurre
- 2g de sel / 1 grosse pincée de sel
- 10g de sucre
- 100g de farine
- 2 oeufs

    Préparation :
    Verser le lait et l'eau dans une casserole. Ajouter le beurre coupé en dés, le sucre et le sel. Mettre sur feu vif et mélanger à la spatule jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Porter à ébullition et laisser bouillir à gros bouillons pendant 2 à 3 secondes. Retirer alors du feu et ajouter la farine en une fois. Mélanger doucement au début et plus vivement ensuite, quand la pâte prend forme, jusqu'à ce qu'on ne puisse plus distinguer de farine sèche.
    Remettre sur feu vif et déssecher la pâte en la mélangeant vigoureseument. Retirer de temps en temps du feu pour éviter de brûler le fond de la casserole. Arrêter de déchesser la pâte quand elle ne colle plus du tout à la casserole ni a la spatule ( cela prend entre 30 secondes et 1 minute). Laisser tiédir la pâte. Si vous avez un robot, transférer la pâte dans la cuve et faire tourner quelques secondes pour la tiédir légèrement.
    Battre les oeufs en omelette et incorporer petit à petit les deux tiers à la pâte. Attraper un bon morceaux de pâte et observer sa texture : si elle commence à accrocher à la spatule et en tombe au bout de quelques secondes en formant une pointe, elle est prête à être mise en forme; si elle n'accroche pas du tout à la spatule ou si elle n'en tombe pas, continuer à ajouter de l'oeuf. Pour des éclairs, préparer de préférence une pâte à choux un peu plus sèche que la pâte à choux habituelle afin d'avoir des éclairs réguliers. Pour cela, arrêter d'ajouter les oeufs quand la pâte s'accroche à la spatule et n'en tombe qu'au bout d'un long moment seulement.
    Garnir une poche à douille (d'environ 20cm de diamètre). Donner à l'éclair une forme bien droite et les écarter de 3cm. Si nécessaire lisser au doigt ou au pinceau avec de l'oeuf battu restant de la préparation de la pâte ou bien avec de l'eau. Enfourner pour 40min à 150°C.
La crême patissière :

    Ingrédients :
- 410g de lait entier
- 5 jaunes d'oeufs
- 80g de sucre
- 20g de farine T45
- 20g de fécule de maïs
- 2g de sel
- de l'eau de rose

    Préparation :
    Fouetter énergiquement les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre et le sel, puis incorporer la farine et la fécule de maïs. Verser le lait dans une casserole et le reste du sucre et porter sur feu vif. Retirer du feu au premier frémissement. Verser une louche de lait sur le mélange aux jaunes d'oeufs et fouetter. Transférer l'ensemble dans la casserole et mélanger vigoureseument jusqu'à ce qu'il soit homogène, puis remetter sur le feu et porter à ébullition sans cesser de fouetter. Lorsque la crème épaissit et que l'ébullition est atteinte, laisser bouillir pendant 1 à 2 minutes (la crème devient plus fluide) et retirer du feu. Transférer la crème dans un grand plat et couvrir de film plastique à même la préparation pour éviter la formation d'une croûte et réfrigérer dès qu'elle est tiède.


Le glaçage :

 
    Ingrédients :
- 1 blanc d'oeuf
- 200g de sucre glace
- quelques gouttes d'eau de rose
- colorant alimentaire rose

    Préparation :
    Mélanger le sucre et le blanc d'oeuf dans un bol jusqu'à ce qu'ils blanchissent, puis ajouter l'eau de rose : lorsqu'il est soulevé avec une spatule, le glaçage doit retomber sans s'incorporer aussitôt à la masse restée dans le bol. Ajouter le colorant et mélanger.

Montage :

      Ajouter de l'eau de rose dans la crême patissière refroidie et fouetter vigoureusement jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Goûter et ajouter plus d'eau de rose si vous le souhaitez, puis garnir les choux. Tremper le haut de l'éclair dans le glaçage et lisser les contours au doigt. Laisser refroidir avant de servir.
 

A bientôt
Marion :).
 

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